ハンググライダー、ウインドサーフィン、食べ歩き等守谷在住の多趣味日記


by sfu01
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大勝軒のレシピ

池袋大勝軒が来年2月末に閉店する。

今でこそ、石を投げれば大勝軒に当たるようになるまで乱立してしまったが、自分が大勝軒に通っていた頃は、貴重なお店だった。

大学の2年間、護国寺に住んでいて、よく自転車で大勝軒に通ったものだ。その頃は確かに並んではいたが、せいぜい20~30分程度だった。

大勝軒はラーメン食べ歩きの原点であり、はまってしまった。量、味とも驚いた。さらにビールを自分で外にある冷蔵庫から取り出し、自分で栓を抜いて申告するスタイルも驚きだった。でもつまみのチャーシューメンマつきはありがたかった。

昔からダンチューという雑誌をよく買っていた。年に1回程度ラーメン特集というのがある。(今も頻度はそのぐらいかな) ある時(14~15年前かなあ?)大勝軒特集があり、そのレシピが細かくレポート形式だけど、写真つきで全工程出ていた。こんなのオープンにするんだと不思議に思った事があった。ふと思い出して ファイルを整理していたら この特集のページが出てきた。

以下がそのレシピ。

①直径63㎝もある大鍋にたっぷりの湯を沸かし、湯通ししておいた鶏の胸の骨4㌔を入れる。
②次に、やはり湯通ししてきれいにした鶏の足と頭を入れる。これらも合わせて4㌔。
③下処理した豚のゲンコツ(モモの骨)15㌔は叩いて割ってから入れる。
④一気に火を強め、沸いてきた灰汁を取る。ここでいったん余分な脂を取っておく。
⑤ゆでた豚足(12㌔)の爪の先から縦に包丁目を入れ、よく水洗いしてからスープを加えて煮る。
⑥灰汁がたくさん沸いてくるが、スープに適度のコクを出す為、あまり取らないのが大勝軒式。
⑦1時間半ほど経過した状態。この頃になるとスープはいい匂いがしてくる。
⑧皮付きのままブツきりにしたニンニク、ショウガ、にんじんと玉ねぎを丸ごと加える。
⑨煮豚の切れ端なども加えて煮る。骨や肉に比べて野菜の量は比較的少ない。
⑩煮干、サバの削り節を袋布に入れる。量は全部合わせて、1㌔ほど。
⑪煮干などの布袋を鍋日入れて煮込む。大型のティーバッグの要領である。
⑫長ネギの青い部分を半分に折って加え、さらに煮込む。風味が良くなるほか、灰汁取りに効果あり。
⑬前日のスープの残りを加える。ゼラチン質が多いので煮ごこりの状態である。
⑭鶏の肉を4㌔加える。肉からの即効性で旨みが出る。スープはそろそろ完成に近づいている。
⑮豚挽き肉6㌔をさらに加える。大鍋に材料があふれるほど入っている。
⑯コクをより一層出す為鶏の脂1㌔を加えて煮込む。脂が充分溶けたら完成。
⑰最後の仕上げは業務用の化学調味料や肉のエキスで。この味を好む客も多いという。
⑲手早く麺を茹で上げる主人の山岸さん。麺も自家製で裏の工場で毎朝打つ。麺が熱くなったら打ち止め。

興味あればトライしてみたらいかがだろうか?
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by sfu01 | 2006-11-26 22:22 | ラーメン(他)